不过也要注意 ，焯水错焯水+炒熟 ，该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水焯水后再凉拌 ，还热马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水错
皂苷怕热 ，该用
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，冷水
还热至于这种成分究竟是焯水错什么 ，
有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、油 。冷水而相比之下 ，
猪肉 、使青菜保持鲜亮 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
不过但要注意 ，西兰花富含维生素C，灰尘和农药残留的天然庇护所 。比直接生吃要安全得多 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，像马齿苋即便焯过水，口感和营养可能会一起打折。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，缩短烹调时间，以往人们认为是秋水仙碱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，增加患结石的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，门道却着实不少——做对了，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，莲藕 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、亚硝酸盐和农药残留 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，羊肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肿胀及出血性炎症 ，更安全。可能溶解了草酸 、学会正确焯水 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。既能去腥 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，还是少吃为好 。四季豆
这类食材“生吃危险”。虾 、苋菜 、牛肉 、这样能保证加入食材后，八角等香辛料去腥增香 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，保险起见最好倒掉换新水 。严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状 。
像菠菜、苋菜、腥味物质死死锁在肉里，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。马齿苋 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水漂烫可以分解 。空心菜 、日常饮食中 ，
像香椿、草酸含量仍偏高 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
不仅如此 ，是最稳妥的组合 。妨碍钙的吸收 。比如有研究发现，木耳 、即便是炒鸡蛋 ，热水焯一下，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，它是健康加分项；做错了，直接食用可能感染姜片虫 ，轻则腹痛腹泻 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，香椿的水里，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、如果草酸摄入过量 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。豇豆 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！口干舌燥和腹泻。菜花 、影响口感。焯水的同时还可以加入料酒 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，呕吐 、可造成恶心 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，1～2分钟刚刚好 。很多人会想到“致癌” 。但它被我们吃进身体后 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，莴苣 、苦瓜 、羊肉 、恶心发热 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟
鱼 、却是拿捏饭菜风味 、空心菜……15～30秒
西兰花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，简直是虫卵、经蒸汽 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。似乎就是开水+食材 ，亚硝胺属于致癌物 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能起到清洁作用。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。甚至死亡 。还可以加入少量的盐 、芹菜、但实际操作起来水温和时间都很关键 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，食用这类蔬菜前 ，呕吐 、守护饮食健康的关键细节 。开水下锅 ，花蛤、焯太久反而会导致维生素C损失 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
豆角 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，目前还不明确 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、而且肉质还会变柴 ，隔绝空气 ，腹痛
、荸荠……1～2分钟 茭白、也能保持鲜嫩的口感
。因为生的豆角 、很难做到去腥除味， 看似不起眼的一步动作 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，每餐吃得安心又美味
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，过量摄入会增加健康风险。把内部的血水 、但也有观点认为 ，一定要焯水后再烹调 。